烤乳猪作为“八珍”之一，是属于宫殿名菜，烤乳猪主要考究一观形，二吃皮，三吃肉。烤好的乳猪色彩大红，火色均匀，皮光油亮。按部位分隔食用，不仅有味道上的差别，也有程序上的趣味。那么在进行烤乳猪制作的时候会遇到许多问题，最常见的就是烤乳猪时猪皮起大泡，那应该怎么办呢?

　　烤乳猪时猪皮起大泡原因

　　烤乳猪最常呈现的问题是猪皮“起大泡”，这是令无数烧腊师傅扎手的问题，而呈现起泡的原因是使用了冰冻猪。

　　由于原材料本身在冷藏室里的时间过长，冻得很硬，通过冻结后，全身的脂肪变得悄悄软软，本来有弹性的皮通过冷冻后被损坏掉了，这样的猪体藏有许多水分，一经烧烤，水分想蒸腾出来，然后冒出一个个的泡，这个泡愈鼓愈大，如不及时剌穿终究将令整个猪皮成镂空状。

　　正因如此，许多在大酒店里上班的烤乳猪师傅，会直接跟老板说“冷冻猪烧不了”。事实上，并非冷冻乳猪无法烧，而是较易呈现问题，如果烧坏了，还得挨老板骂，故此烧腊师傅才不肯烧冰冻猪。

　　处理冰冻猪起泡的方法

　　一、在前期焙猪时用中慢火，渐渐焙干猪身，令其外表的水分彻底焙干。

　　二、即便焙干了猪身，也未必不起泡，这种状况一般在猪体烤了10-15分钟后才表现出来。

　　当猪体内的水分隔始哗哗往下流时，要及时将猪挂出，用小尖利刃往肉厚处刺破，牢记：从肉的一面刺，而非从皮的一面刺，这个很要害。

　　当你捅破前后腿和猪头、猪腩等肉厚处，会发现有许多水流出来，此刻你就明白水分都藏在了哪里。这样做的意图是让水分透出，水蒸气从肉的一面冒出来，就不会从皮的那一面鼓起来，然后达到处理猪皮起泡的目的。

　　烤乳猪坚持用明炉烤制，在皮脆色艳上狠下功夫。烧腊师傅在《随园食单》所记“先炙里边肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走”，然后才“炙皮”的技能基础上，尽力改善涂料，除在猪皮涂酒与油外，还酌加饴糖、浙醋，使皮发色脆化;内腔还加涂五香粉、南乳、酱料等，使之味厚香浓。

　　广东人吃烧猪非常讲究，已升华为一种文明。比方说，吃“麻皮乳猪”前，由厨师按一定程序把皮片成32块，照原样覆盖在猪肉上，以全猪上席，供客人先吃皮。客人一般夹起猪皮先蘸甜酱，再点细砂糖，这样烧猪皮才能借助甜酱粘上细砂糖，食来口感特别甘香脆化，还可解腻。